El buen maître

“La primera sensación cuando entramos a un establecimiento puede que condicione el resto de nuestra estancia; ese primer contacto, esa recepción, ese saludo, nos da la primera impresión del sitio en el que vamos a estar…”. O sea, el maître o jefe de sala. Habla Manuel Bovia del Viso, presidente de la Asociación de Maîtres y Camareros de España. Dice que el buen maître es observador y analista, conoce a la clientela, cuida de la casa y se sabe comportar en momentos de gran tensión. Es amable y atento de una forma natural, sí esa naturalidad que solo tiene quien disfruta de su profesión, y la de servir puede ser especialmente gratificante. Tiene trazas de líder porque encabeza un equipo, dotes de mando y diplomacia suficiente para que el personal esté cohesionado. Es organizado y a la vez sabe improvisar, y es memorioso para reconocer a sus clientes y anticiparse a sus demandas. El buen maître tiene una imagen impecable: elegante, educado, discreto y con don de gentes. Dice el consultor y presidente de los Maîtres y Camareros de España que todas esas cualidades son las que generan clientes satisfechos y, en consecuencia, clientes que repiten y que serán embajadores del establecimiento.

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Bovia cuenta que la de maître es una de las profesiones más antiguas de la restauración. Data del Renacimiento, mínimo. En las fiestas de la corte francesa y la corte italiana había un responsable de los mayordomos que coordinaba la cocina y la sala y que garantizaba el éxito de las celebraciones. La figura ganó relevancia con los padres de la hostelería moderna, caso de Cesar Ritz, el gran maestro de ceremonias, formado en Suiza y Francia y que abrió los hoteles Carlton en Londres y Ritz en París. Servicio integral, servicio personalizado. A España la corriente llegó al inicio del siglo XX, a través de hoteles como el Real en Santander, y el Ritz y el Palace en Madrid. Y en restauración los maîtres de renombre cristalizaron en Horcher (1943) o Jockey (1945) y Zalacaín (1973). En la segunda parte de El Buen Maître hablaremos del presente y el futuro de una profesión clave en la restauración, por mucho que algunos se empeñen en borrarla del mapa.

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